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La Canne
Il existe actuellement environ 4000 variétés de canne à sucre, avec chacune leurs caractéristiques spécifiques.
Ces caractéristiques de base vont être complétées par le terroir (type de sol, situation géographique, irrigation… autant de facteurs qui vont faire évoluer la canne.
La Récolte
La canne à sucre est récoltée selon différentes techniques. La récolte manuelle ou mécanique va influencer également les caractéristiques du jus.
En effet, lors de la coupe manuelle, on peut sélectionner les cannes qui seront coupées. On va aussi supprimer les feuilles. Enfin par cette technique on va couper seulement la base de la canne, ou éventuellement la base et la tête, ce qui va créer au maximum 2 points d’oxydation par canne.
Dans le cas d’une coupe mécanique, il n’y aura pas de tri et les cannes vont être coupées en plusieurs tronçons, ce qui va constituer plus de points d’oxydation.
Le Broyage
Les cannes à sucres sont broyées dans des moulins pour en extraire le jus.
L’oxydation rapide va nécessiter un broyage des cannes dans les 48 heures après récolte.
Il en résulte le jus aussi appelé vesou et la bagasse (résidu fibreux).
La bagasse est en général recyclée en tant que combustible pour les fours des machines à vapeur, ou pour produire du compost.
La Fermentation
A cette étape, 2 possibilités.
Fermentation naturelle : on laisse le jus reposer et fermenter spontanément
Fermentation par ajout de levures
Selon le type de rhum que l’on souhaite fabriquer, cette étape peut durer de quelques heures à plusieurs semaines.
On obtient le vin de canne.
La Distillation
Peut se faire soit en alambic, soit en colonne. Certains producteurs utilisent un enchainement des deux.
On va parler de méthode continue (en colonne), ou à repasse (2 passages en alambic).
On obtient à ce stade le rhum blanc « brut de colonne ». Selon la méthode, le taux d’alcool varie entre 70 et 95% environ.
La maturation ou préparation
Le rhum blanc est placé dans des cuves en inox ou foudres en bois pour une période de repos. Il va être brassé et aéré pour éliminer tous composés indésirables et obtenir un bon développement des arômes.
Cette étape va être définie par les arômes que l’on souhaite développer et également la réglementation.
1/ Le repos en cuve inox.
Le rhum blanc agricole doit patienter au minimum 3 semaines, un rhum agricole AOC au minimum 6 semaines. Dans certains cas, on peut voir des phases de maturation poussées jusqu’à 2 ans.
2/ Élevage en fûts de chêne plus ou moins long. Ce repos peut durer plusieurs années et conférer une coloration au rhum. Si on souhaite obtenir du rhum blanc, le liquide sera filtré sur charbon actif.
A ce stade plusieurs options :
- Embouteillage > rhum blanc brut de colonne
- Réduction : ajout progressif d’eau pour réduire le taux d’alcool > rhum blanc, en général entre 40 et 60% d’alcool.
- Mise en vieillissement
Le vieillissement
C’est pendant cette phase de repos en contenant en bois (fut ou foudre) que le rhum va perfectionner sa palette d’arômes.
Les futs utilisés sont au préalable chauffé : on brule l’intérieur.
On va choisir selon le cas des futs neufs, ou des futs déjà utilisés pour la production de rhum ou de tout autre alcool/vin, ce qui permet d’obtenir une infinité de saveurs.
À durée égale, le vieillissement n’est pas le même selon les conditions et l’environnement de stockage.
Ainsi, l’humidité de l’air, la température ambiante et le rythme des saisons ont une incidence sur la façon dont le rhum développe ses arômes, ses qualités gustatives, et bien évidemment, plus la durée de stockage s’allonge, plus cette incidence est marquée.
Une exception : les rhums ayant voyagé en mer qui bénéficient d’un vieillissement accéléré en mode « dynamique ».
