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Les premières traces du rhum (à l'origine tafia) remontent au 17eme siècle et mentionnent une production en marge de la production sucrière. La canne à sucre était en effet à l'origine exclusivement utilisée pour la fabrication du sucre.
Le résidu de cette production, la mélasse, était parfois distillée ce qui donnait cet alcool. On en retrouve les premières traces vraisemblablement à La Barbade.
En 1694 aux Antilles Françaises, Jean-Baptiste Labat un missionnaire dominicain, botaniste, appelé plus communément Père Labat effectue des recherches dans le but de trouver un remède contre une fièvre. Il perfectionnera le processus de distillation, en important entre autres des alambics de Charente conçus pour l’élaboration de l’«eau ardente», ancêtre du cognac. Il adapte le procédé à la distillation du jus de la canne à sucre et crée la «guildive sucrée».
Dans plusieurs pays ce nouvel alcool est interdit, en particulier en France où il concurrence l’eau de vie locale. Il sera alors importé en Europe principalement par la marine anglaise, entre autres pour la consommation des marins. Cet alcool stocké en fûts supportait en effet les longs voyages contrairement à la bière qui était transportée jusque là. Même il se bonifiait et gagnait en qualité pendant la traversée !
A cette époque, le rhum/tafia est produit dans toutes les iles des Caraïbes.
Après plusieurs traités qui allégeait les interdictions de l’importation du tafia/rhum en France, il sera définitivement autorisé par Napoléon en 1803.
Au XIXe siècle, plusieurs facteurs vont impacter fortement la production de sucre à base de canne : l’entrée sur le marché de la betterave sucrière, la surproduction mondiale de sucre, l’abolition de l’esclavage dans les colonies françaises…
Dans les Antilles françaises, les habitations sucrières disparaissent progressivement pour se regrouper en usines centrales.
Les planteurs qui se retrouvent les plus éloignés de ces usines et des voies ferrées vont voir le coût de transport exploser pour livrer leurs cannes, ils vont donc se tourner petit à petit vers la distillation du jus de canne pour produire ce qu’ils vont appeler en créole le rhum z’habitant, l’ancêtre du rhum agricole.
Beaucoup de distilleries vont voir le jour.
En 1897, la Martinique à elle seule distille plus de 18 millions de litres avec ses 19 distilleries rien que pour la ville de St Pierre, la Guadeloupe près de 4 millions.
Au gré des innovations technologiques, le procédé de fabrication va sans cesse évoluer pour gagner en qualité.
Forts de la qualité de leur produit, certains producteurs commencent à faire vieillir leur rhum dans des fûts de chêne sans les colorer, et l’embouteillaient sur place avant de l’exporter.
L’éruption de la montagne Pelée, qui en 1902 va raser une grande partie de la Martinique dont la ville de St Pierre, va mettre un frein temporaire à la production locale mais l’expansion de la production de rhum va se poursuivre dans les autres iles comme la Guadeloupe puis reprendre de l’ampleur pour compter dans les années 40 environ 124 distilleries en Martinique et 55 en Guadeloupe.
Dans les colonies anglaises et espagnoles, on continuera à produire essentiellement du rhum à base de mélasse.
On va voir alors apparaître la distinction plus marquée entre l’utilisation des termes tafia et rhum. En anglais le mot rum s’applique sans distinction.
Aujourd’hui, le rhum agricole représente moins de 10% de la production mondiale.
Il est produit dans les DOM-TOM : à la Martinique (AOC), les iles de Guadeloupe (IGP), en Guyane (IGP), à l'Île de la Réunion (IGP) et en Polynésie.
Le Ron, d’origine espagnole, est une mélasse distillée dans des alambics à colonne. Doux et suave, on trouve sur les étiquettes des termes rappelant l’univers du Xérès. Les pays concernés sont Cuba (IGP), Puerto Rico, la République dominicaine, le Venezuela (DOC), le Nicaragua, la Colombie et le Guatemala (IGP).
Le Rum, d’origine britannique, est une mélasse distillée en alambic à repasse en cuivre. Le Rum a une robe sombre, une belle rondeur en bouche et une forte concentration aromatique. On le trouve à la Barbade, aux Bermudes, à Anguilla, à Trinidad & Tobago, en Guyane britannique, à Sainte Lucie et en Jamaïque.
Chaque type de rhum a ses amateurs.
Ce qu’on peut dire c’est que les rhums agricoles sont fortement influencés par leur terroir et expriment de la façon la plus pure la richesse du pur jus de cannes dont ils sont issus. D’une grande subtilité, leur profil aromatique est basé sur des notes florales, végétales, fruitées et épicées.
Les rhums traditionnels révèlent généralement des arômes empyreumatiques (notes toastées, torréfiées, de réglisse ...) et balsamiques (notes camphrées, résineuses, vanillées …).