Les origines

Coincée entre la mer des Caraïbes et l’océan Atlantique, la Guadeloupe est un chapelet d’îles très diversifiées dans les Antilles françaises. Grande-Terre, Basse-Terre, Marie-Galante ou encore les Saintes, autant de noms qui évoquent plages de sables blanc et cocotier. Un climat exceptionnel permet à la canne à sucre de s’y épanouir pour produire du sucre, du rhum agricole et du rhum traditionnel.

La production annuelle de rhum en Guadeloupe atteint environ 8 millions de litres d’alcool, dont les rhums agricoles représentent 43 %, contre 57 % pour les rhums traditionnels de sucrerie. 

L’industrie rhumière est constituée d’unités de production familiales, dont 70% sont encore de petites unités. 

Contrairement à la Martinique, la Guadeloupe a conservé une forte activité sucrière avec les sucreries de Grande Anse sur l’île de Marie Galante et Gardel sur l’île de Grande-Terre.

Des 600.000 tonnes de cannes produites annuellement, 10% seulement sont destinés à la fabrication de rhum agricole. Les 90 % restants sont transformés dans les sucreries. Or, la production de sucre engendre une production de mélasse, à raison d’environ 43 kg de mélasse par tonne de canne traitée, soit près de 23 000 tonnes de mélasse chaque année.

Une seule unité distille du rhum de mélasse sur l’archipel, la distillerie Bonne Mère située à Sainte Rose. Elle achète la mélasse fraîche des deux sucreries pour produire des rhums révélant d’intéressantes notes balsamiques. Les rhums de mélasse entrent dans la composition de nombreuses marques régionales et nationales : Négrita, Old Nick, Darboussier, Fajou, Contrebande, punchs et arrangés de Madras…

Les autres distilleries produisent des rhums exclusivement agricoles : Damoiseau, Bologne, Longueteau, Montebello Reimonenq et Papa Rouyo sur les îles de Grande Terre et Basse Terre, Bellevue, Bielle et Père Labat sur l’île de Marie Galante. A cela il faut ajouter les marques de rhum Karukera, Séverin, les punchs Mabi,… qui ne disposent pas de leur propre unité de fermentation/distillation.

On retrouve également des assemblages de rhum traditionnel et de rhum agricole, par exemple chez Karukera et Damoiseau. 

Une Indication Géographique Protégée (IGP) datant de janvier 2015 fixe les conditions de production des rhums de Guadeloupe. Elle vise à garantir l’origine géographique, mais aussi la qualité, la réputation ou toute autre caractéristique pouvant être attribuée à la production guadeloupéenne.

Les critères de l’IGP

Le cahier des charges de l’IGP Guadeloupe s’est voulu suffisamment souple ; il fixe une obligation de moyens et non de résultats, puisque les rhums destinés à l’embouteillage ne sont pas soumis à l’approbation d’un comité de dégustation. L’IGP fixe un cadre autour des techniques de production, tout en laissant suffisamment de liberté aux producteurs. Les parcelles ne sont pas figées. Il s’ensuit une très grande diversité de produits. L’IGP  permet à chaque distillerie d’élaborer un style qui lui est propre et par conséquent de se différencier dans le monde du rhum.

1) Une IG pour des rhums agricoles et de mélasse 

L’IGP Guadeloupe reconnaît deux types de rhum : le rhum agricole et le rhum dit industriel. 

2) Le rendement à l’hectare

Théoriquement, l’IGP ne pose aucune limitation quant au rendement de production de canne à l’hectare.

3) Les variétés de cannes

Toutes les variétés sont acceptées par l’IGP. Le choix d’une variété est fonction de son adaptation au terroir. La canne blanche, jaune, rouge, bleue, grise (Bielle) ou encore noire (Bologne) sont les variétés les plus cultivées pour la production des rhums agricoles.

Mais bien que toutes les variétés soient acceptées par l’IGP, les producteurs font face à d’autres contraintes. Ainsi, la variété de canne ne peut être trop fibreuse afin que le jus puisse être extrait dans des moulins. Si la récolte est mécanique, le choix se porte également sur une variété qui s’effeuille assez facilement par ventilation. En effet, une feuille trop bien attachée à la tige se retrouvera dans le bac de réception de la canne tronçonnée, ce qui peut avoir des conséquences indésirables sur le produit final. Cette contrainte ne s’applique pas à une récolte manuelle, puisque le coupeur éliminera lui-même les feuilles.

4) Irrigation et épandage

Il est évident que la quantité d’eau reçue par les cannes tout au long de leur développement est l’un des facteurs clés du rendement d’une parcelle. Dans l’archipel guadeloupéen, soumis à une saison sèche (de décembre à mai) et à une saison humide (de juin à novembre), il existe de fortes disparités de précipitations d’une région à l’autre. L’irrigation, bien qu’autorisée par l’IGP, et qui pourrait avoir un impact favorable sur les rendements dans les régions les plus sèches, est néanmoins peu pratiquée pour des raisons économiques et écologiques.

Les vinasses résultant de la production de rhum représentent des volumes importants dans chaque distillerie, mais aussi dans les sucreries. Elles constituent des amendements intéressants. L’IG en autorise leur épandage mais sous certaines conditions. Elles doivent être préalablement dégradées par aération dans des bassins pour en réduire la charge organique (DCO) et éviter la pollution des nappes et des sols. Elles sont alors mélangées le plus souvent à la bagasse pour être épandues sur les sols, après analyse de la vinasse et autorisation de la direction de l’environnement.

5) Période de récolte et de distillation

D’après l’IGP, la récolte de la canne peut être réalisée tout au long de l’année, bien qu’en pratique elle n’ait lieu qu’en saison sèche, au moment où la canne atteint sa pleine maturité. 

La distillation est elle aussi autorisée toute l’année par l’IG. Pour les rhums agricoles, la distillation a lieu en période de récolte puisque la canne fraîche doit être traitée rapidement, et le jus fermenté qui en résulte directement distillé. La mélasse pouvant être conservée pendant plusieurs mois, sa distillation est possible tout au long de l’année.

6) Conduite des fermentations

Aucune règle n’est imposée par l’IGP sur la fermentation, si ce n’est l’obligation de procéder à une fermentation discontinue, c’est-à-dire par cuvées.

Levures de boulangerie, levures sélectionnées, levures indigènes ou levures propres isolées et cultivées (comme chez Bologne), chaque distillerie est libre de procéder comme elle l’entend.

7) Distillation continue en colonne, discontinue en alambic ou en colonne multi-étagée

L’indication géographique autorise la distillation selon plusieurs techniques, pour les deux types de rhum.

La colonne continue multi-étagée avec reflux (aussi appelée colonne créole) : la plus pratiquée, elle  permet de produire des rhums aux profils aromatiques variés. La hauteur de la colonne comme le nombre de plateaux et leur diamètre influent sur le profil aromatique du distillat en sortie, et chaque distillerie peut donc avoir son style propre. La zone d’épuisement est cependant fixée à 15 plateaux minimum et la zone de concentration à 50 plateaux maximum.

Il n’y a en revanche aucune restriction sur le diamètre des colonnes, et l’IGP n’impose pas le cuivre pour la colonne de concentration.

Le distillateur est libre de réaliser le tirage à différents niveaux de la colonne.

Le taux d’alcool de coulage  est fixé à maximum  90%, quel que soit le type d’appareil utilisé. 

La distillation discontinue en alambic à repasse dans une chaudière de maximum 3000 litres est également autorisée. 

La distillation discontinue multi-étagée dans un alambic de style Muller ou privat est également possible.

8) Vieillissement tropical obligatoire

Le vieillissement tropical est obligatoire pour revendiquer l’IGP. Les rhums ambrés et vieux doivent impérativement être vieillis sur l’archipel. Quant à l’embouteillage, il peut être réalisé sur le continent, quel que soit le type de rhum, jeune ou vieilli. Un élément qui pourrait être favorable à l’IG alors que le prix du transport maritime vient de connaitre de très fortes hausses.