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Das Zuckerrohr
Es gibt derzeit etwa 4000 Zuckerrohrsorten, von denen jede ihre spezifischen Eigenschaften hat.
Diese grundlegenden Eigenschaften werden durch das Anbaugebiet ergänzt (Bodenart, geografische Lage, Bewässerung ... alles Faktoren, die das Zuckerrohr weiterentwickeln.
Die Ernte
Zuckerrohr wird mit verschiedenen Techniken geerntet.
Die manuelle oder maschinelle Ernte wird auch die Eigenschaften des Saftes beeinflussen.
Beim manuellen Schneiden kann man nämlich auswählen, welche Stöcke abgeschnitten werden. Außerdem werden die Blätter entfernt. Schließlich wird bei dieser Technik nur die Basis des Stocks oder eventuell die Basis und der Kopf abgeschnitten, wodurch maximal zwei Oxidationspunkte pro Stock entstehen.
Beim mechanischen Schneiden gibt es keine Sortierung und die Stöcke werden in mehrere Abschnitte geschnitten, was zu mehr Oxidationspunkten führt.
Die Zerkleinerung
Das Zuckerrohr wird in Mühlen zerkleinert, um den Saft zu gewinnen.
Aufgrund der schnellen Oxidation muss das Zuckerrohr innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte zerkleinert werden.
Das Ergebnis ist der Saft, auch Vesou genannt, und die Bagasse (faseriger Rückstand).
Die Bagasse wird in der Regel als Brennstoff für Dampfmaschinenöfen oder zur Herstellung von Kompost verwendet.
Die Fermentation
In dieser Phase gibt es 2 Möglichkeiten.
Natürliche Gärung: Man lässt den Saft ruhen und spontan gären.
Fermentierung durch Hefedurchbruch.
Je nach der Art des Rums, den man herstellen möchte, kann dieser Schritt von einigen Stunden bis zu mehreren Wochen dauern.
Man erhält den Zuckerrohrwein.
Die Destillation
Kann entweder in Brennblase oder in Kolonnen hergestellt werden. Einige Produzenten verwenden eine Verkettung beider Methoden.
Man spricht dann von der kontinuierlichen Methode (in der Kolonne) oder der Bügelmethode (zwei Durchgänge in der Brennblase).
In diesem Stadium erhält man den weißen Rum "brut de colonne". Je nach Methode schwankt der Alkoholgehalt zwischen ca. 70 und 95 %.
Reifung oder Vorbereitung
Der weiße Rum wird für eine Ruhezeit in Edelstahltanks oder Holzfässern gelagert. Er wird gerührt und belüftet, um alle unerwünschten Verbindungen zu entfernen und eine gute Entwicklung der Aromen zu erreichen.
Diese Phase richtet sich nach den Aromen, die man entwickeln möchte, und auch nach den gesetzlichen Bestimmungen.
1/ Die Ruhezeit im Edelstahltank.
Weißer Rhum Agricole muss mindestens 3 Wochen, Rhum Agricole AOC mindestens 6 Wochen ruhen. In manchen Fällen kann es zu fortgeschrittenen Reifungsphasen von bis zu 2 Jahren kommen.
2/ Längere oder kürzere Lagerung in Eichenfässern. Diese Ruhezeit kann mehrere Jahre dauern und dem Rum eine Färbung verleihen. Wenn man weißen Rum herstellen möchte, wird die Flüssigkeit über Aktivkohle gefiltert.
Zu diesem Zeitpunkt mehrere Optionen :
- Abfüllung > weißer Rum brut de colonne.
- Reduktion: allmähliche Zugabe von Wasser, um den Alkoholgehalt zu reduzieren > weißer Rum, in der Regel zwischen 40 und 60 % Alkohol.
- Einsetzen der Alterung
Alterung
Während dieser Ruhephase in Holzbehältern (Fässern) vervollkommnet der Rum seine Aromenpalette.
Die verwendeten Fässer werden vorher erhitzt: Das Innere wird ausgebrannt.
Je nach Fall wählt man neue Fässer oder Fässer, die bereits für die Herstellung von Rum oder anderen Alkohol-/Weinsorten verwendet wurden, was eine unendliche Vielfalt an Aromen ermöglicht.
Bei gleicher Dauer ist die Alterung je nach Lagerungsbedingungen und -umgebung unterschiedlich.
So haben Luftfeuchtigkeit, Umgebungstemperatur und der Rhythmus der Jahreszeiten einen Einfluss darauf, wie der Rum seine Aromen und Geschmacksqualitäten entwickelt, und natürlich ist dieser Einfluss mit zunehmender Lagerdauer umso ausgeprägter.
Eine Ausnahme bilden Rumsorten, die auf dem Meer gereist sind und von einer beschleunigten Reifung im "dynamischen" Modus profitieren.